Last Modified 15/06/10

☆カスピ海ヨーグルトの質問集(FAQ)


1)一般情報
 

 〜 カスピ海とは具体的にどこですか? 〜

日本に持ち込んだ家森(やもり)先生の話によると、カスピ海沿岸からではなく黒海とカスピ海に挟まれたコーカサス地方の旧ソ連のグルジア共和国の長寿村とのことです。

コーカサス地方は広い地域なので、ヨーグルト種類も地域によって違いがあり、コーカサス山脈の北と南でヨーグルト種類が大きく分かれている。 山脈の北部で食べられているのが日本では「ヨーグルトきのこ」という名前で知られている「ケフィア」、そして南部で飲まれているのが「カスピ海ヨーグルト」です。(共立女子大学大学院教授、中澤勇二)(壮快、2002/7・8月号)

 

 〜 ルーツはどこですか? 〜

世界の長寿食を研究していた家森(やもり)教授は1986年、旧ソ連のグルジア共和国を訪れた。 なかでも黒海とカスピ海に挟まれたコーカサス地方は100歳を超える老人がたくさんいた。 そこでは、各家庭が漬物のぬか床のように伝え、毎朝どんぶり一杯分はヨーグルトを飲んでおり、それを長寿のカギ と考えたとのこと。 その長寿食の研究から日本に持ち込まれました。  乳酸菌の株が強く、常温で誰でも簡単に増やせるため、市販されずに人から人への”株分け”で全国に広まった模様。

ブルガリアヨーグルトを扱う明治乳業広報室のコメントでは、「ブルガリアヨーグルトは40度ぐらいの温度で発酵して、できあがるのに3、4時間。 牛乳を使って増やすことは出来ませんし、カスピ海ヨーグルトは全く別のものですね。」 とのこと。 また、一部のオークションサイトの出品者の情報で説明されている(家森教授→大塚製薬→オークション出品者)のルートについては、「マサイの戦士」という発酵乳を扱っている大塚製薬広報部のコメントでは「マサイの戦士とカスピ海ヨーグルトは全く別のもの。  こういうルートで人手に渡ることはあり得ません」と関与を否定しています。  (週刊朝日2002/05/03・10合併号情報)

 

 〜 どのような菌が入っているのですか? 〜

多くの市販のヨーグルトはブルガリア菌、サーモフィラス菌やビフィズス菌などの乳酸菌のうち、複数の菌株を種菌として用いているが、カスピ海ヨーグルトには 2種類の乳酸菌と、1種類の乳酸菌ではない菌が含まれている。その中で最も多く含まれているのがクレモリス菌(学名:ラクトコッカス・ラクティス・亜種クレモリス)という乳酸球菌。このクレモリス菌は乳酸を作ると同時に、多糖体の粘性物質を作り、菌の周囲に放出します。この粘性物質こそ、カスピ海ヨーグルトが持つ独特の粘り気の正体です。
カスピ海ヨーグルトに含まれているもう1種類の乳酸菌は、リューコノストック菌という乳酸球菌です。この菌は、乳糖を分解する力が弱く、ヨーグルト中にはクレモリス菌に比べて少ししか含まれていませんが、ヨーグルトの風味に影響しているかもしれません。 乳酸菌のほとんどは酸素があってもなくても増えることができる性質を持っています。しかし、カスピ海ヨーグルトに含まれる3つ目の菌、グルコノバクター桿菌は酸素が無ければ増えることが出来ない「好気性」の細菌。グルコノバクター桿菌は乳酸菌ではないので乳酸を作ることは出来ないが、乳酸菌の増殖や粘性物質の生産を助ける環境を作ります。 作って時間がたったヨーグルトの表面にクリーム色の膜ができたようになることがありますが、これはグルコノベクター桿菌の集まりです。 カスピ海ヨーグルトでは、これら3種類の菌がうまくバランスを保ち、それぞれが増えやすいように協力しあっているようです。 (京都府立医科大学名誉教授、ルイ・パスツゥール医学研究センター理事長:岸田綱太郎博士、 同センター:赤谷薫室長)(健康、2002/7月号)

(特記事項)
当初は上記のとおりの見解であったが、複数の検体を調査した結果上記組み合わせに限らないことが判明し、いまでは日本の「ぬか床」のように各家庭で育っているうちに、含まれている菌の組み合わせが変わっていることがわかったようです。 詳しくはこちら。。。


乳酸菌とは...
ブドウ糖や、乳糖(牛乳に含まれる)などの糖を分解・発酵して乳酸などの酸を作る細菌の総称で、種類によっては、ビフィズス菌のように乳酸も酢酸もつくるものもあります。 死んだ乳酸菌も、悪玉 菌の死骸に吸着して外へと排泄するので、食物繊維と同じ働きがあり、腸内をクリーンアップする役割を持っています。 乳糖だけなら牛乳でも補給できますが、牛乳にはこの乳酸菌が欠けています。

ラクトコッカス菌(Lactococcus lactis)とは。。
乳酸球菌の一種で、古くから乳製品の製造用菌株として使用されています。 風味の良さから使用菌種として一般的で、発酵乳やチーズなどのスターターとしてよく用いられています。  市販のヨーグルトでLCと書かれているのは、LC=ラクトコッカスの略だと思います。

 ・ カスピ海ヨーグルトと市販のヨーグルトとの比較

  カスピ海ヨーグルト 市販のプレーンヨーグルト
菌の種類

 ○ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(乳酸球菌)と
 以下の菌の何種類かが組み合わさっている。
  ・グルコノバクター桿菌
  ・リューコノストック乳酸球菌
  ・ラクトバシラス乳酸桿菌
  ・酵母(特定の種類のものではない)

 ○以下の複数の乳酸菌
  ・ブルガリア菌
  ・サーモフィラス菌
  ・ビフィズス菌

脂質   3.5g   3.0g
たんぱく質   3.2g   3.6g 
炭水化物   4.5g   4.9g 
灰分   0.8g   0.8g
酸度   0.88%   1.0%
カロリー   70Kcal程度(100g)/牛乳と同じ程度   80Kcal程度(100g)
増える温度   20〜30℃くらい   37〜42℃くらい


グルコノバクター菌とは。。
一般名称ではグルコン酸といわれているものでした。グルコン酸にもいろいろと効果があるようです。詳しくはこちら。。。


(カスピ海ヨーグルトに含まれる菌の訂正 2003/02/08)
ヨーグルトの菌に関して分析をしていただきました専門の方より、遺伝子分析を含む詳しい検討の結果、これまで「グルコノバクター」と思われていた菌が「アセトバクター菌」であることがわかったとの事です。 遺伝子分析までしていただいているとはすごい分析ですね。 詳しくはこちら。。。


 〜 家森教授はどんな方ですか? 〜

昭和12年京都府生まれ。 京都大学医学部卒、同大学院医学研究科病理系専攻博士課程修了。 京都大学大学院人間・環境学研究科教授。WHO循環器疾患予防国際共同研究センター長。  リヨン大学名誉博士、ハーバード大学客員教授。 米国脳卒中評議会名誉会員、米国高血圧研究評議員、日本高血圧学会理事。科学技術庁長官賞研究功績者表彰、日本心臓財団草野賞、米国心臓学会賞受賞。紫綬褒章受勲。
高血圧の成因の研究から脳卒中のモデルの開発に成功、脳卒中の予知、予防に打ちこむ。 現在は、高血圧の主要循環器疾患を食事によって予防すべく人類の21世紀の「食事目標」を求め、世界各地への調査の旅をつづけている。  著書に『長寿の秘訣は食にあり』(マキノ出版)、『NHK生活ほっとモーニング 長寿の食卓』(監修、PHP研究所)などがある。 長寿食と健康長寿の関係を15年以上かけ25ヶ国60の長寿、短命地域を調査されております。

 

 〜 ヨーグルトきのこ、ケフィアとは違うのですか? 〜

カスピ海ヨーグルトは家森教授が入手された経緯にもあるとおり、コーカサス地方の長寿村から持ち込まれているもので、明らかに別物です。  ヨーグルトきのこ、ケフィアを作って食べていた方の話では、このカスピ海ヨーグルトはまったく異なる印象で、こちらの方が菌の勢いがある気がするとの事です。

カスピ海ヨーグルトにはヨーグルトきのこなどに含まれている酢酸菌は含まれていないので、舌にピリッとする刺激や酸味が少なく食べやすい。


 〜 永遠に食べられるのですか? 〜

カスピ海ヨーグルトは「ヨーグルトをタネにして牛乳と混ぜるとヨーグルトができる」というものです。
a)少量のヨーグルト(タネ)に牛乳を加える
 → b)ヨーグルトができる 
  → c)できたヨーグルトの一部を次に作る時のタネとして使う、残りを食べる
この(a)→(b)→(c)のパターンを繰り返して食べ続けるものですので、育成に失敗しない限りは永遠にヨーグルトを食べ続けることができます。 もしもの予備としてタネのバックアップをとっておく事が長続きのコツとなります。


 〜 どんな効能がありますか? 〜

健康効果については、血液がさらさらになって血行が良好になるために、心臓病や脳血管障害などの病気予防が考えられます。さらに乳酸菌などによる殺菌作用やアミノ酸やビタミン類が豊富なヨーグルトの栄養バランスなどにより、成人病を予防し長寿に貢献するといえます。欧米諸国の研究文献には、ガン予防、コレステロールの軽減、高血圧の予防、放射線障害の予防と治療、下痢や便秘の改善などの具体的な効果が挙げられています。アルメニアでは心臓病、腎臓病、骨粗鬆症、貧血症、胃カタル、不眠、アレルギーなどの病気治療や肥満改善や肌荒れ改善などの美容効果の報告がありました。カスピ海のヨーグルトが広まるにつれ、日本でも劇的な病気改善効果や予防効果の報告が続出するかもしれません。(共立女子大学大学院教授、中澤勇二)(壮快、2002/7・8月号)

北欧フィンランドではカスピ海ヨーグルトによく似た、クレモリス菌を使った「ヴィリ」という発酵乳が市販されています。このヴィリのクレモリス菌が作る粘性物質には、抗腫瘍作用や、免疫力を活性化する作用があることが明らかになっています。(京都府立医科大学名誉教授、ルイ・パスツゥール医学研究センター理事長:岸田綱太郎博士、 同センター:赤谷薫室長)(健康、2002/7月号)



 

 〜 乳児、幼児に食べさせても大丈夫? 〜

私が受取った情報では幼児に食べさせている方がおります。 しかし、このヨーグルトを乳児、幼児に与えても安全かどうかといわれても、実際に食べる時にはヨーグルト菌の影響は勿論、それを作った時に含まれている雑菌の影響が衛生面でどうか? という要素もあり一概には大丈夫とは言い切れません。 与えることを前提に考えれば、雑菌が少ないように、容器やスプーンを熱湯消毒した環境で作ったヨーグルトを与える方が良いでしょう。 また、他人から譲っていただいた直後のものより、熱湯消毒をして安全面に配慮し何世代も作り続けたヨーグルト(1ヶ月程度繰返し作ったもの)になってから与えた方が安心であると思います。 ご両親も1ヶ月程度食べれば、御自身が体調にどのように変化があったか様子を見ることができると思います。

乳児は抵抗力が弱いのでオススメできませんが、幼児であれば牛乳や普通のヨーグルトにアレルギーなどがなければ、お子さんの体質を考えて様子見ながら少しずつ与えてみてはいかがでしょうか。 

我家では人間よりは抵抗力の弱い、「うさぎ」に少しずつ与えておりますが、特に体調にも変化が無く、一度に大さじ2杯程度をペロペロと手の平から好んで食べてくれます。もっとも「「うさぎ」は警戒心が弱いので与えるものは何でも食べちゃう方ですが、、



 

 〜 いつ、どの程度食べると良いですか? 〜

健康効果を期待するなら、1日に最低でも100〜200ml程度を、朝晩の食事の後に食べると良いでしょう。 (ルイ・パスツゥール医学研究センター:赤谷室長)(健康、2002/9月号)

 


 

 〜 他の食べ物を加えたり、加熱処理をして良いですか? 〜

何を加えても、効果は変わりません。ただし、作りおきなどはせず、食べる直前に加えるようにしてください。加熱すると菌は死にますが、乳酸や菌体成分の効果は十分に期待できます。冷凍しても問題ありません。 (ルイ・パスツゥール医学研究センター:赤谷室長)(健康、2002/9月号)


 

 

 〜 牛乳ではおなかをこわすのですが、食べても大丈夫? 〜

「乳糖不耐症」の人も、乳糖が減少しているヨーグルトなら大丈夫なことが多いようです。 (ルイ・パスツゥール医学研究センター:赤谷室長)(健康、2002/9月号)


 

 

 〜 効果を高める、食べ合わせはありますか? 〜

レモンやイチゴなどの果物を加えれば、ヨーグルトには微量しか含まれていないビタミンCを、リンゴやシリアルなどを加えれば食物繊維を補うことができ、栄養のバランスがさらに良くなります。 また、甘味料としてオリゴ糖を加えれば、腸内のビフィズス菌を増やす効果が上がります。 (ルイ・パスツゥール医学研究センター:赤谷室長)(健康、2002/9月号)



 

 〜 ヨーグルトパックのやり方はどうするの? 〜

洗顔後、大さじ2杯くらいのカスピ海ヨーグルトを顔に塗り、上からキッチンペーパーを被せて30分間パックすると、肌がつやつやになります。 ヨーグルトに小さじ1杯の抹茶を混ぜると、殺菌力の高い緑茶のカテキンが加わり、美白効果がアップする。(健康、2002/9月号)



 

 〜 カスピ海ヨーグルトはどれも同じですか? 〜

1986年に家森教授が持ち込まれてから、これまで人から人へと手渡され、受け継がれてきていますのでその間にヨーグルトの性質は変化していると思われます。別々の家庭で管理されていたカスピ海ヨーグルトを調べた結果、含まれている菌が異なっていることがわかりました。
クレモリス乳酸球菌(ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス)はすべてのヨーグルトから検出されその数も1gあたり10億個以上ある基本成分であることが確認されております。しかし、それ以外の菌は組み合わされて入っており、調査したヨーグルト毎におなじ組み合わせではありませんでした。 これらはクレモリス菌の増殖を助けたり、粘性物質を安定化させる働きをになっているようです。いずれも有害なものではありませんが、含まれる菌によって味や風味に若干の差が生じている可能性があります。
 a)クレモリス乳酸球菌(ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス)
 b)グルコノバクター桿菌
 c)リューコノストック乳酸球菌
 d)ラクトバシラス乳酸桿菌
 e)酵母(酵母といってもその種類はさまざまで、特定の種類のものではない)

家森教授がコーカサスから持ち帰られた当時のヨーグルトにいったいのどの菌が最初から含まれていて、、以後どう変化してきたかについては今後調べる必要があります。 しかし、コーカサスの地で何百代と増やし続けられてきた間にも、菌に種類が変化あったはずで、これは日本の各家庭で受け継がれてきた「ぬか床」に非常によく似た状態です。 ぬか床に含まれる乳酸菌が各家庭によって異なっているように、これからは各家庭それぞれの菌相のカスピ海ヨーグルトが各家庭で、受け継がれていくことになるのかもしれません。 (ルイ・パスツゥール医学研究センター:赤谷室長)(健康、2002/9月号)


(カスピ海ヨーグルトに含まれる菌の訂正 2003/02/08)

ヨーグルトの菌に関して分析をしていただきました専門の方より、遺伝子分析を含む詳しい検討の結果、これまで「グルコノバクター」と思われていた菌が「アセトバクター菌」であることがわかったとの事です。 遺伝子分析までしていただいているとはすごい分析ですね。 詳しくはこちら。。。



 

 〜 カスピ海ヨーグルトも歯周病や口臭防止に効きますか? 〜

歯周病は歯と歯茎の隙間に歯周病菌が繁殖することで歯茎が炎症を越した状態を指します。ほとんどの口臭は、この歯周病によるものと考えられます。ヨーグルトに含まれる乳酸菌で、これまで歯周病菌の減少効果が明確に認められているのは、サリバリウス菌(LSI)という菌です。しかしこれは、残念ながらカスピ海ヨーグルトの中には棲んでいないようです。(健康、2002/9月号)


 

 

 〜 グルコノバクター菌って意味あるの? 〜

カスピ海ヨーグルトの成分ではラクトコッカス・クレモリス菌がネバネバ物質を作り出す不思議な乳酸菌として紹介され、グルコノバクター桿菌は乳酸菌ではないので乳酸を作ることは出来ないが、乳酸菌の増殖や粘性物質の生産を助ける環境を作るだけの「おまけ的な存在の菌」のように紹介されております。  また、出来たヨーグルトをそのまま放置しているとヨーグルトの表面にクリーム色(薄茶色)の膜ができたようになりますが、それがグルコノベクター桿菌の集まりで、どちらかというと「好まれない菌、イメージ悪い菌」と思われる事が多い菌です。
しかし、グルコノバクター菌とはグルコン酸菌と一般に呼ばれている菌であることがわかりました。 グルコン酸菌で調べるとこの菌は「ビフィズス菌を増やすグルコン酸を産生する菌」といえる程、効果が期待できる菌でした。この菌の働きによって.腸内のビフィズス菌が増え、便秘解消などの効果があるようです。したがって、表面に出てきたグルコン酸は捨てないで、ヨーグルトと混ぜて食べた方が良いでしょう。

グルコン酸についての詳しい情報は以下のページに載っておりますので参考にされるとよいでしょう.
 はちみつテリー


(カスピ海ヨーグルトに含まれる菌の訂正 2003/02/08)

ヨーグルトの菌に関して分析をしていただきました専門の方より、遺伝子分析を含む詳しい検討の結果、これまで「グルコノバクター」と思われていた菌が「アセトバクター菌」であることがわかったとの事です。 遺伝子分析までしていただいているとはすごい分析ですね。 詳しくはこちら。。。


 

 

 〜 含まれている菌がグルコノバクター菌じゃないってほんと? 〜

カスピ海ヨーグルトの成分については2002年春〜夏の分析の結果、これまで「グルコノバクター桿菌」が含まれていると発表されておりました。このホームページでも各所に記載されております。しかし、2003/02初旬の発表によると、遺伝子分析を含む詳しい検討により、グルコノバクター属(Gluconobacter)ではなく、近縁のアセトバクター属(Acetobacter)に属することがわかったそうです。 したがって、これまでに発刊されている書籍、ホームページ記載事項にある「グルコノバクター桿菌」は、すべて「アセトバクター桿菌」もしくは「アセトバクター菌」と読み替える必要があります。 
これまで「グルコノバクター」で知られていた空気を好む菌も、すべてアセトバクター菌と考えらるとのことです。 なお、名前が変わったからといっても、カスピ海ヨーグルトで、クレモリス菌の安定化に役立っているという役割に変わりはないとのことです。また、アセトバクター属の菌は、グルコノバクター属と同じく酢酸菌の仲間でが、カスピ海ヨーグルトにに含まれるアセトバクター菌は、お酢を作るのに使われる酢酸菌とは種類が違うそうです。




 

 

 
 
 
 

  

 

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