Last Modified 20/09/08

１リットルの牛乳パックが一番お手軽ですが、密閉容器でも結構です。　出来たヨーグルトの取出しが楽なように広口のものが良いでしょう。　なお、参考までに私が牛乳パックを利用している理由は以下のとおりです。

牛乳パックを利用する理由と同じですが、たまたま私が最初に受取った資料にティッシュペーパーと書かれていたことから、最初のうちはティッシュを使っており ました。ガーゼ、キッチンペーパー、ふきん、ラップ、アルミホイルなどでも良いでしょう。　ただし、ガーゼの場合は毎日洗わないと衛生面で問題があります、その他ティッシュペーパー 、キッチンペー、ラップ、アルミホイルなどは毎回取り替えてください。牛乳パックを使う場合はラップと輪ゴムの組み合わせがお勧めです。ティッシュペーパーよりも衛生的ですし、表面を見ることもできます。

（追加：2002秋）
密閉容器でも問題なく、育てることが確認できております。　詳しくは、”密閉容器ではダメですか？”を見てください。

 私は普通の牛乳(成分無調整　１３０℃　２秒殺菌）で作っているので同じ材料で作ることをオススメいたしますが、受取ったメールによるとほとんどの牛乳でも出来るようです。　低温殺菌牛乳、高脂肪分牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、スキムミルク、脱脂粉乳、さらには豆乳でも出来ているそうです。　でも、それらで作った場合は普通の牛乳と比較して完成までに時間がかかる、酸味が強い、出来ても柔らかい、乳清が多い等の情報もありますので、そのヨーグルトをタネにして何代も増やし続けることは難しいようです。タネは普通の牛乳で作ったものを使う方が確実でしょう。

材料にする牛乳によって出来るヨーグルトの味も異なるのでお好みのもを探すのも良いかもしれません。脂肪分の摂取が気になる人は低脂肪牛乳を使うなどお試しください。　 なお、低脂肪牛乳や豆乳で出来たヨーグルトをタネにして連続で作ること失敗する可能性が高くなります。低脂肪牛乳や豆乳で作る場合には 、普通の牛乳で作ったタネを使った方がよいでしょう。

「牛乳を代えると出来も違う」のページも参考にしてください。

基本的には常温で作ることが出来ますので必要ありません。　しかし、冬の間は温度を高めにしてあげることが菌の育成に重要なので、 あった方が便利かもしれませんがお金がかかります。　私はクーラーボックスにお湯を詰めたペットボトルを湯たんぽ代わりに入れた容器で発酵温度を整えています。ペットボトルで作った保温カバーを被せて日向に置 いて発酵させる方法でも大丈夫です。

なお、一般的なヨーグルトメーカーは市販のヨーグルトに対応するために４０〜４５度の保温温度に設定されているようです。この温度ではカスピ海ヨーグルトが好む発酵温度２０〜３０度を大きく 超えております。カスピ海ヨーグルトに対しては高すぎる温度 のため、常温で活動する菌が死んでしまう可能性もありますので、利用はオススメできません。 2002/12より保温温度が２８度に設定されたカスピメーカー（カスピ海ヨーグルト専用のヨーグルトメーカー）がタニカ電器さんより販売されています。ヨーグルトメーカーを使う場合はそちらをご利用される方が良いと思います。 　詳しくはこちら。。。

このヨーグルトは「飲むヨーグルト」、「マックシェイクがちょっと融けている状態」というイメージのドロ〜という感じで、市販のヨーグルトのようにしっかり固まるものではありません 。　出来頃(食べごろ)を勘違いされないようにご注意願います。 　特に冬は気温が低いのでヨーグルトが硬くなりにくく、期待されていたものと異なるイメージが強いようですが、暖かい温度で育成できれば間違いなく硬くなります。

タネの量は周囲温度に関係なく牛乳に対して５〜７％前後（少な目のほうが良い）にしてください。以前は多ければ良いと説明しておりましが、確認実験の結果、多すぎてもダメなことがわかりました。

なお、出来が悪いといって長時間（１日以上）常温放置しておいても硬くなるものではありません。　気温の状況にあわせて、長くても１日でヨーグルトが出来る程度のタネを牛乳と混ぜるようにしてください。 　２４時間以上常温で放置して置くと酸味が出てくることがあります。　温度が高くても出来が悪い場合は、菌が弱っている可能性があります。　冷凍保存法による菌の活性化を実施してみてください。　詳しくはこちら。。。　

作り方によって、いつも同じ出来具合にはなりません。　温度条件、混ぜたタネの量、常温放置の時間、タネと牛乳の混ぜ方、常温放置の途中に掻き回したか？　などが関係します。　冬に比べて夏の方が温度が高くて比較的に作りやすいですが、私自身も同じ状態のものを毎日安定して作ることは意外と難しいものです。結局、作り方はいろいろとやってみるしかありません。　ただ、はっきりいえることはタネがダメならヨーグルトは出来ません。　少しゆるいからといって、タネがダメということはありません。

出来るだけ以下の点に注意して、作られることをオススメします。
　・牛乳の種類を変えてみる（低脂肪乳を使っている場合は普通の牛乳)
　・冬は牛乳を２０〜３０度程度に温めたものをタネと混ぜると良い
　・最初に牛乳とタネは良く混ぜる
　・常温発酵中は掻き回さない、揺らさない（じっとさせておく)
　・雑菌が気になる場合は作る前に、容器、スプーンを熱湯消毒する（熱湯をかければよい）
それでもタネが弱いと思われるときは、タネの一部を冷凍してから再生すると良い

なお、出来たてのヨーグルトは期待するほど硬くならないことがあります。そんなときには冷蔵庫で１〜２日寝かしてください。　寝かす前よりも格段に、硬めになります。

においを言葉で説明するのはちょっと難しいです。　真夏はヨーグルトの成長が早く、ティッシュの蓋を開けると強いヨーグルトの匂いがします。　人それぞれ感じ方が異なるかもしれませんが、極端に言うと私にはミルクを飲んでいる時期の赤ちゃんの ミルク臭かな？と思っ たこともあります。　これはあくまで、大量(10〜20リットル）にヨーグルトを作っている私に限ったことかもしれません。　もちろん500ml程度の量ではそんなに強いにおいにはなりませんので、御心配なく。

常温でも育つヨーグルトですので、ヨーグルトの菌が雑菌の繁殖を抑えているものと思います。　しかし、食べるためのヨーグルトとしては、生物ですので材料に使った牛乳と同じ程度の鮮度で食べた方が良いと思います。 　出来てから数日のうちに食べた方が良いでしょう。　

タネとしては野菜室などの冷蔵保存では２〜４週間程度保存できます。　容器の中では水（やや黄色)とドロドロのヨーグルトに分離しますが、ドロドロの部分をスプーンで取り出して牛乳と混ぜて常温保存すればヨーグルトとして再生できますので、長時間の冷蔵庫保存で菌が死んでしまうものではないようです。 　詳しくはこちら。。。

また、タネを冷凍保存する方法もあります。 冷凍の場合は数ヶ月の保存が可能です。私の所に届いた情報では１年半経過した冷凍タネからでも再生できたとの情報です。　冷凍保存の場合は解凍すると水分と白い沈殿物（白い粒粒）に分離しますが、タネとしては問題なく生きており、それに牛乳を加えて再生する事ができます。　詳しくはこちら。。。　
なお、冷凍タネからの再生には生菌の２倍程度の時間がかかること、そのまま固まらないで失敗することもありますので冷凍タネだけを過信すのは禁物です。冷蔵のタネも予備 タネとして確保してください。

2002/11月までの１年半以上の間は経験的なことから「失敗しない為にタネは 多い程良い」、失敗しないためには「タネは大目」が基本であるという考えでおりました。　でも良く見てみると少ない方が、出来たときのヨーグルトが硬く出来ている、ヨーグルト表面がピカピカになっているという事実に気がつきました。　そこで、タネの量を全体量の５％〜９５％まで１０段階に分類してその出来具合について何度かテストしてみました。　その結果、タネの量は全体量の ５％〜１０％が適当であるという結論に達しました。　これまでの予想とは違った結果だったので再現実験までしましたが、何度試験しても多すぎてはダメという結論になってしまいました。

この件については、専門家からのアドバイスによると。　ヨーグルトは乳酸（および酢酸）を含んだ酸性になっており、タネの量が多いと最初から酸性が強くなって、それが乳酸菌の増殖を鈍らせることになるようです。その結果、タネの量が過剰だと、固まるまでに必要な固まりがわるくなったり、出来た表面の状態が悪くなってしまうようです。

(追記：2008/07)

毎回毎回タネの量を測りながら作っておりますが、やはりタネの量は少ない方が出来具合が良いようです。10％では出来が悪いです。タネの量は周囲温度に関わらず、牛乳の量に対して５〜 ７％前後（少な目のほうが良い）で作ることをオススメいたします。

このホームページでは、初めての方には分かりにくいので、「タネ」「ヨーグルト」と言葉分けて説明しておりますが、一言で回答すると｢タネ」と「ヨーグルト」は同じものです。　出来たヨーグルトの一部を、次に牛乳と混ぜてヨーグルトを作るときの種として使うので、わかりやすく「タネ」という言葉を使っております。

乳製品を冷凍すると解凍したときに、水と白い沈殿物（白い粒粒）に分離してしまうのでダメになってしまうものと思っておりましたが、試験の結果、予想外ではありますが、長期保存＆菌の活性化の手段として有効なことがわかりました。　タネのバックアップには冷凍保存をオススメします。 　詳しくはこちら。。。　
でも、冷凍タネは再生に失敗することが良くありますので、あまり過信せず予備のタネは冷蔵を基本としてください。

怪しいタネから出来るだけよさそうなところを、スプーンで数杯すくいます。　すくい取ったヨーグルトに８〜１０倍程度の牛乳を加えて、常温保存しましょう。　１日程度でヨーグルトができていればＯＫです。　できたヨーグルトを新しいタネにして、ヨーグルトを増やしましょう。　数日放置してもヨーグルトができなかった場合は、ダメになったと思われます。　あきらめましょう。

なお、失敗することもありますので、タネのバックアップ をしておきましょう。　冷蔵庫はもちろん冷凍室にもタネのバックアップをしておきましょう。　冷凍保存したものを解凍してヨーグルトを作るとプルプルのものが出来ます。 冷凍保存は長期保存と、活性化に良いと思いますのでオススメです。　詳しくはこちら。。。

 夏になるとヨーグルトの酸味が増したり、硬くできない事があります。　酸味が増すのはタネとヨーグルトをまぜた後の常温放置の時間が長かったことが原因として考えられます。　ヨーグルトが出来たら早めに冷蔵庫にしまいましょう。　特に真夏の昼間は４時間程度で出来てしまうので、「寝る前に仕込んで、朝になったら完成しているヨーグルトを冷蔵庫にしまう」などの工夫が必要でしょう。　また、常温状態でゆるいヨーグルトも冷蔵庫に１日程度入れて置くと少し硬くなります。　

酸味が増したリ、粘土が固くならないものは菌が弱っているものと思います。次の方法で元気づけましょう。

・既存のヨーグルトからタネを作り直す。。。
既存のヨーグルトの出来るだけ良さそうな所を、スプーンで数杯すくいます。　すくい取ったヨーグルトに同量〜２倍程度の牛乳を加えて、常温保存しましょう。　１日程度でヨーグルトができていればＯＫです。　できたヨーグルトを新しいタネにして、ヨーグルトを増やしましょう。　最初に使ったヨーグルト量が少なければ、酸味を回避することができるでしょう。

・冷凍保存と解凍で、タネを作り直す
既存のヨーグルトの出来るだけよさそうな部分を、小さめのタッパーなどに２０〜５０ml程度取り分けて、冷凍庫で凍らせる。　凍ったらそれを常温に放置して解凍させる と水分（乳清）と白い粒粒に分離します。　上澄みの水の部分をスプーンですくって別の容器に移します。　すくった上澄み液に同量〜２倍程度の牛乳を加えて、常温保存しましょう。　 ２日程度でヨーグルトができていればＯＫです。　できたヨーグルトを新しいタネにして、ヨーグルトを増やしましょう 。ただし、生菌にくらべて菌が弱っているのでヨーグルトが出来るまで時間がかかりますので、辛抱強く待ちましょう。　詳しくはこちら。。。

表面に浮く水は”乳清”（whey：ホエー）といわれているもので特に問題はありません.。　気になるようでしたら、スプーンですくってすてましょう.。　この乳清を種にしてヨーグルトも出来ますのでお試しください。　この 乳清は市販のヨーグルトでも表面に浮いていることがあります。

作って時間がたったヨーグルトの表面にクリーム色の膜ができたようになることがありますが、これはカスピ海ヨーグルトに含まれる３種類の菌のうちの１つのグルコノベクター桿菌の集まりです。グルコノバクター桿菌は酸素が無ければ増えることが出来ない「好気性」の細菌。グルコノバクター桿菌は乳酸菌ではないので乳酸を作ることは出来ないが、乳酸菌の増殖や粘性物質の生産を助ける環境を作るものです。　特に問題はありませんが、気になるようでしたら、スプーンでその部分を除いてください。　

個人的には夏の方が少量のタネを使って短時間で作れるので管理は簡単であると思っておりますが、暑すぎて発酵がうまくいかず酸っぱくなったり、分離したみたいになるので注意が必要です。　特にこのヨーグルト菌は ２５〜３０度が最適増殖温度で、高温が苦手です。３７度を超えた場所に放置してはいけません。　固まったら直ぐに冷蔵庫に入れないと酸味が増しますのでこまめに世話をしてやりましょう。

真夏は、昼間は短時間でできてしまうため、管理が難しくなります。　そんな場合は是非、次のパターンで作ると良いでしょう。　日中は冷蔵庫に保管されておりますので安心です。
　・夜寝る前に容器(A)にタネと牛乳を混ぜて、常温放置しておく
　・朝起きると(A)は完成しているので、冷蔵庫にしまっておく、
　・夜寝る前に容器(B)にタネと牛乳を混ぜて、常温放置しておく
　・朝起きると(B)は完成しているので、冷蔵庫にしまい、代わりに昨日作った(A)を取り出して食べる
　・以後は(A)、(B)を交互に育成、食べるを繰り返していきます。

なお、雑菌による汚染を防ぐために、ヨーグルトを作る容器、スプーンなどを熱湯消毒することも良いと思います。　赤ちゃん用の食器を消毒することと同じように、かまってやる事も良いでしょう。　また、バックアップとして予備のタネの保存は忘れずにしておきましょう。

私が受取った問い合わせの中で、明らかに雑菌に汚染されたと予想される例は次のとおりです。
　・ヨーグルトの表面に、ちょうどタラコの粒の様なピンクのつぶつぶが出来た
　・表面に赤い点々がでる。（味は特に変化がない、また食べても正常）
　・作って数日経つと表面に色のないカビのようなものが見える
　・はっきり腐っていると思われるにおい。（ゲボが出そうな、涙が出るにおい）
　・ゴマ粒程度の大きさの黒い物がたまに入っていることがある。

私自身はこの現象に遭遇したことがないので、確信はもてませんが数件のメールを頂いております。　勝手な想像では正月の鏡餅にもよく斑点状の黄色、緑色、赤色のカビがつくことがありますが、今回の赤い(ピンク）斑点も同じようにカビの一種ではないでしょうか。　決して健康に良いとは思えません。　カビ以外であっても良い菌とは思えません。　なお、黒いゴマ粒大のものは、アリが進入した可能性がありますので注意深く、見てください。

もし、冷蔵庫保管、冷凍保管の予備のタネがありましたら、直ぐに切替えましょう。　予備のタネが確保していない場合は、以下の方法で回避できるか実験してみてください。　回避できない場合はあきらめた方が良いでしょう。

こうなってしまった場合は、問題の無いと思われる部分をスプーンですくってコップなどに移し、同量〜２倍程度の牛乳を加えて常温保存しましょう。　１日程度で問題のないヨーグルトができていればＯＫです。　できたヨーグルトを新しいタネにして、ヨーグルトを増やしましょう。　何度やっても問題が解消できない場合は、あきらめるしかないでしょう。

タネにもしもの事があった場合は、予備のタネに切り替えることが一番確実な方法ですが、予備のタネが確保していない場合は、以下の方法で回避できるか実験してみてください。　

1)コップ(ガラスのコップを推奨）、スプーンを熱湯消毒する(熱湯をかけて消毒)
2)問題となっているヨーグルトから、大丈夫と思われる部分を大さじスプーン２杯程度すくい、コップに入れる
3)コップに牛乳を100ml程度継ぎ足して、スプーンでよく混ぜる
4)ラップ、輪ゴムで蓋をして常温で保存する（４〜１６時間)
5)できたヨーグルトの表面、内部の状態をチェックして問題の無いことを確認する
6)問題無ければ、出来たヨーグルトを新しいタネとしてこちらを今後の育成に使う
7)この方法で問題を回避できない場合は、この新しいヨーグルト（5）をタネとして、別の新しいコップを使って再度(1)から作業を繰り返し、純粋なヨーグルトができるまで繰り返す。　それでも回避する事が出来なかった時はあきらめるしかないでしょう。

出来たヨーグルトの表面にタビオカのような白い半透明の粒のようなものが出ることがあります。　私の経験ではこれは空気による気泡ではないかなと思っております。　タネと牛乳を念入りにかき混ぜた時の空気や、発酵する時に出たガスが気泡となってヨーグルトの表面に上がってきたものと思います。実際にこの粒々を食べても、粒々感はないと思います。　粒々感がなければ気泡と思って間違いないでしょう。　もし、粒々感が感じられる場合や、ヨーグルトの味がおかしいと思われる場合は、問題があると思いますので食べない方が良いでしょう。

タニカ電器さんより販売が開始された、「カスピメーカー」（カスピ海ヨーグルト専用のヨーグルトメーカー）を使う上でのポイントは次のとおりです。これを使うと冬でも簡単にカスピ海ヨーグルトを作り続けることができると思います。　でも、これも使い方を間違うとうまく出来ません。以下の点に注意して春までヨーグルトのタネを絶やさないように、がんばりましょう。

・長い時間かけるとホエー（上澄み液）が沢山出たり、酸味が増すことがあります時間のかけすぎには注意しましょう。
・出来た状態ではポットの内側に沢山の水滴が着くことがありますが、これは冷蔵庫にしまうときにふき取っておいた方が良いでしょう。
・冬でも雑菌対策は必要です。ポット（内容器）、スプーン等は必ず熱湯消毒してから使いましょう。
・カスピメーカーを使う場合でも最初に牛乳を20〜30度程度まで温めてから、タネと混ぜると良い具合に出来ます。

答えはNOです。　カスピメーカーにはヒーターがついており暖房機能はありますが、冷却機能はありません。　気温が２８度以上になると通電状態でもヒーターには電気が入らず何も起こりません。そのままの状態です。　カスピメーカーの内部では２８度以下のときにヒーターがONになる仕組みになっているだけです。

夏の環境で使うとヒーターはONになりませんが、密閉状態で保温されるため、周囲温度よりも内部の温度が高くなってしまう可能性もあります.　したがって、周囲温度が２５度になったらほとんど使う価値はありません。　初秋〜晩春までの気温２５度以下の環境で使うことが目安です。　夏の間はポットだけを使って、本体はしまっておきましょう。

熱湯消毒といっても、容器、スプーンを鍋で煮たり、蒸器に入れる程念入りに実施する必要はありません。容器、スプーンに熱湯をかければ十分です。プラスティックの容器の場合は内部に水を少し入れて、蓋をあけたまま電子レンジに数分かければ沸騰するので、蓋を閉めてよく振れば簡単に内部消毒が出来ます。

熱湯をかけた後は逆さにする、振るなどによって水気を適度に切れば良いです。　けっして布巾などで拭かないようにしてください、拭くことによって雑菌がついてしまう可能性もあります。　多少の水気がタネや牛乳に混ざっても影響はありません。

表面が濃い黄色から茶色、ピンク、灰色になった。いつもと違うツンとくる酸っぱいにおいがする。カビ臭い………。そんなときは雑菌に犯されていたり、腐っている。　また表面にうっすらと水分（乳清）が浮くのは正常だが、黄色っぽい水分がたくさん出るのも異常。独特の粘り気がなくなり、サラサラで固まらなくなるのも、ダメになったヨーグルト特徴です。（ 日経ヘルス、2003/６月号）