Last Modified 15/06/10

☆カスピ海ヨーグルトの「冬のお役立ち情報いろいろ」


 

静岡も寒くなってきました。この時期は雑菌の心配というよりも、温度管理をしっかりやらないと、固まらないベチャベチャの状態になってしまうことがありますので注意が必要です。 いつも表面が鏡面のようにピカピカとしたヨーグルトが出来るように面倒をみてやりましょう。 また、冬だといっても熱湯消毒も手を抜くと雑菌にやられて弱ってしまうこともありますので気を抜かないようにしましょう。

 

そこで、冬のお世話の方法、お付き合いの仕方をまとめてみました。基本的には秋の情報と大差ありませんが、このホームページの「よくある質問集」(FAQ)や、メディア情報の雑誌記事、TV番組情報に書いてある内容を抜粋しております。再確認をしていただけると良いでしょう。 なお、詳しい情報が必要な場合は当ホームページを一通り読んでいただきたくお願いします。


 

 〜 確実な発酵環境の準備が必要です  〜 

冬でも確実な発酵環境を用意することが大切です。最初に牛乳を 常温程度まで温めてからタネと混ぜてること。そして、ペットボトルによるカバーの利用またはカスピメーカーの利用が良いでしょう。


なお、炊飯器の近くに置く、TVの上に置くという方法が良いと聞くことがありますが、私はこの方法は間違いだとは言いませんが、オススメしておりません。TVの上に置いてひっくり返ったらTVが壊れます。 炊飯器の横 は数度は高いと思いますが、液体が温まって発酵に必要な温度までは高くなりません。保温を考えるなら、「牛乳は最初に常温まで戻したものを使う」、「ペットボトルの保温カバーを使って昼間作る」、 「カスピメーカーを使った簡単な温度管理」を第一優先に実施された方が良いでしょう。

なお、 ペットボトルのカバーは天気の悪い日はそれを被せたままファンヒーターの前2メートル付近に置くと熱風を間接的にあてることが出来るので 夜でも使い道があります。

 

ペットボトルカバー クーラーBOX

簡易保温BOX

ペットボトル保温カバー クーラーBOX利用の保温BOX 段ボール箱利用の簡易保温BOX


また、数リットルまとめて作るにはキャンプのときに使うクーラーボックや、蓋のできる大き目のスチロール箱に、熱湯(蛇口のお湯でOK)を詰めた2リットルのペットボトル数本 を湯たんぽとしてを一緒に入れて置く方法が簡単です。暑すぎることも無く半日以上は暖かい環境のまま保温出来るので沢山のヨーグルトを一度に作るときにはオススメの方法です。私は株分け用のために大量のヨーグルトを作っておりますが、最近はこの方法で実施しております。
 

簡単に発酵環境を準備するには段ボール箱を使って簡易保温BOXを作る方法もあります。1リットルまたは2リットルのペットボトルに熱湯(蛇口のお湯でOK)を詰めて湯たんぽを作ります。タネを仕込んだ牛乳と、湯たんぽをバスタオルなどにくるんで段ボール箱 に入れておけば簡易保温BOXの出来上がり です。こんな方法でも冬を乗り越えられます。カスピメーカーなど専用の器具を持っていない方は是非お試しください。


 

 

 〜 牛乳を25℃程度まで温めてからタネと混ぜよう 〜 

牛乳を温めて

冷蔵庫から出した牛乳、スーパーから買ってきたばかりの牛乳は予想以上に冷たいです。 冷たい牛乳をタネと混ぜても簡単には菌は活動してくれません。 ぬるま湯に牛乳パックを浸けて牛乳を2 5度前後まで暖めた方が良いでしょう。気温とぬるま湯の温度によって浸ける時間が異なりますが、けっして お風呂の温度ほどには暖めてはいけません。人肌以下で止めてください。 暖めた牛乳をタネと混ぜれば、冷たい牛乳から作るときに比べて確実に発酵させることができます。

 

私は写真のように洗面所でボールに入れた牛乳に蛇口の熱湯を注いで、30分程度つけております。横着な方法として、電子レンジで牛乳を温める方法もあります。500mlの牛乳の場合は電子レンジに 1分程度かけると丁度良い温度になります。この方法をとる場合には絶対に牛乳を温めてから、タネを混ぜてください。 タネを混ぜた後に電子レンジを使うと菌が死んでしまう可能性があります。  また、電子レンジを使う時に牛乳を入れる容器は事前に熱湯消毒しておく必要があります。 

 

なお、牛乳を暖め過ぎてしまった場合はそのまま放置して冷めるまで待って使いましょう。 また、温かい牛乳はタネと混ぜる時に泡立ちやすくなります。泡立ってもヨーグルトが出来ること自体には影響ありませんが、出来たヨーグルトの表面がきれいなピカピカ状態(鏡面状態)にならずに、 表面はクレーター状のブチブチ状態になります。それは泡の形が残ったものなので、ヨーグルト自体には影響ありません。

 
注意点としては、 鍋などに牛乳を入れて暖めてはいけません。最初に鍋を熱湯消毒してあれば別ですが、鍋についている雑菌に犯される可能性があります。


冬以外でも温めたほうがいいの? とよく聞かれますが、牛乳を温めておくことは発酵時間を短く出来ます。(2〜3時間程度は短縮できます) これは常温発酵する時間をその分短くすることになりますので、夏の衛生面でも良いでしょう。  

なお、冷たい牛乳というのも使い道があります。外出時間など都合で発酵時間が長くなってしまうことが予想される場合は、あえて冷たい牛乳を使う方法です。冷たい牛乳は最初の1〜2時間程度は発酵に適さない温度のため、過剰発酵を避けることができます。カスピメーカーにはタイマー機能がないので、外出中、就寝中に発酵させている方は電源をOFFに出来る時間に合わせて最初の 牛乳の温度を調整しておくとよいでしょう。
 

 

 

 〜 カスピメーカー、ヨーグルティアの使い方、ポイント 〜 

タニカ電器さんより 「カスピメーカー」「ヨーグルティア」(カスピ海ヨーグルトに対応するヨーグルトメーカー) が発売されております。 これらを使うと年中温度管理を気にせずにカスピ海ヨーグルトを作り続けることができ るので、冬の間はこれがあると便利です。なお、これは保温機能しかありません。 冷たくする機能はありませんので、冷房がガンガン効いた部屋は別として気温が25度以上の季節では使う必要がありません。

 

カスピメーカー

カスピメーカー ヨーグルティア

 

使う場合のポイントは次のとおりです。
・長い時間かけるとホエー(上澄み液)が沢山出たり、酸味が増すことがあります時間のかけすぎには注意しましょう。
・出来た状態ではポット(内容器)の蓋などに沢山の水滴が着くことがありますが、これは冷蔵庫にしまうときにふき取っておいた方が良いでしょう。
・最初に牛乳を25度程度まで温めてから、タネと混ぜると発酵時間が短縮できます。

・これを使う場合にも雑菌対策は必要です。ポット(内容器)、スプーン等は必ず熱湯消毒してから使いましょう。
・2004年5月から発売されているヨーグルティア(高機能型ヨーグルトメーカー)はカスピメーカーより高額ですが、タイマー機能があるので過剰発酵を防ぐことが出来て便利です。

 

なお、一般に販売されているヨーグルトメーカーはカスピ海ヨーグルトに適しておりません。これらは市販のヨーグルトに対応するために保温温度は40〜45度程度に設定されて います。この温度はカスピ海ヨーグルトが好む25〜30度に対して極端な高温となっております。これをそのままカスピ海ヨーグルトに使ってもヨーグルトは作ることができますが、常温(低温)でできる菌が死んでしまい、含まれる菌の様子が変ってしまうと思われます。 一般のヨーグルトメーカは使わないほうが良いでしょう。



 

 〜 出来た状態がゆるい 〜 

私自身も同じ状態のものを毎日安定して作ることに難儀しております。結局、作り方は色々とやってみるしかありません。 ただ、はっきり言える事は菌がダメならヨーグルトは出来ません。 少しゆるいからといって、菌がダメということはありません。

出来るだけ以下の点に注意して、作られる事をオススメします
・牛乳の種類を変えてみる(低脂肪乳を使っている場合は普通の牛乳)
・普通の牛乳よりも、特濃牛乳(乳脂肪分が多いもの)で作るとモチモチとなります

・タネの量は材料にする牛乳の5〜7%程度の量(例:タネ50ml、牛乳950ml)
 多めになってしまうより、少な目のほうが間違いなくうまく出来ます。
・常温保存中は掻き回さない、揺らさない(じっとさせておく)
・雑菌対策として容器、スプーンを熱湯消毒する(熱湯をかける)
・ガラスの容器の方が牛乳パックと比較して出来が良い(理由は不明)
・広口の容器よりは牛乳パック程度の縦長の容器の方が出来が良い(理由は不明)
・長期冷蔵保存のタネ、冷凍保存のタネで作る場合は生のタネよりも2倍程度の時間がかかります

・冷凍タネからの再生に失敗することが多々あるので過信は禁物、冷蔵タネが基本です。 

そして肝心な事は、出来たヨーグルトは冷蔵庫で1日程度寝かしてから食べると良いでしょう。寝かすことによって出来たてと比べて、硬めのヨーグルトになるとともに、冷たいほうがおいしいです。


それでも出来た状態に納得できない場合は、菌が弱っている可能性もあります。予備のタネに切り替える事が出来ればベストですが、予備のタネが無い場合は現状のタネの一部を冷凍してから再生すると良いでしょう。 冷凍融解液を使うことで粘性物質を作らない弱ったクレモリス菌を排除する事ができるようです。
 

 

 

 〜 熱湯消毒の方法は? 〜 

熱湯消毒といっても、容器、スプーンを鍋で煮たり、蒸器に入れる程念入りに実施する必要はありません。容器、スプーンに熱湯をかければ十分です。耐熱性のプラスティックの容器の場合は内部に水を少し入れて、蓋をあけたまま電子レンジに数分かければ沸騰するので、蓋を閉めてよく振れば簡単に内部消毒が出来ます。

牛乳パックを使う場合も、毎回新しいものに変更することは勿論、熱湯消毒した方が良いでしょう。 牛乳パックに熱湯を少し入れて蓋を閉じ容器の内側全体に熱湯が行き渡る様に 30秒程度振ったり、スプーンで念入りにかき回すと良いでしょう

熱湯をかけた後は逆さにする、振るなどによって水気を適度に切れば良いです。 けっして布巾などで拭かないようにしてください、拭くことによって雑菌がついてしまう可能性もあります。 多少の水気がタネや牛乳に混ざっても影響はありません。



 

 〜 冬のポイント 〜 

ストーブが必要な位まで気温が下がってくると、以前のようにヨーグルトが硬く出来なくなってきます。 前述のとおり温度管理が基本ですが、そう言っても「具体的にどうすればいいの?」 という質問を良く受けます。 私の実施している方法をベースとしたポイントをまとめておきますので、参考にしてください。

・買ってきた牛乳、冷蔵庫から出した牛乳は最初に洗面所で、チョットぬる目のお湯に20〜30分
 程度つけておく、または電子レンジで暖める場合は1リットルパックでは2分程度

・タネ50ml程度に、常温に戻した牛乳950ml程度を入れてかき混ぜる(タネは5〜7%程度が目安です)
・タネの割合が多すぎると固く出来ないことがあるので入れすぎに注意してください(タネは多くても7%以下)

・常温放置しているときには途中でゆすったり、かき混ぜたりしない。上から見るだけ

・温度管理の簡単な方法は、ヨーグルティア、カスピメーカーを使うことです。
・発酵時感は8時間程度です。(早くて6時間程度、長くても12時間程度が限度)

・表面が固まって容器をゆするとプルプルした感じになれば出来上がり、そのまま冷蔵庫で寝かせる

・表面が固まってからも長時間放置していると過剰発酵となり、表面が鏡面状態からだんだんボロボロ状態になります
・容器、スプーンなどは熱湯消毒または、電子レンジで消毒すること

・出来が悪いこともあるので、予備のタネは少量ずつ(プリンのカップ程度の量)数種類用意しておく

・冷凍保存を過信しないこと、再生に失敗することが良くあります。 基本は冷蔵保存です

・硬いものが出来ないなど、出来が悪かった場合はあきらめが肝心、予備のタネに切り替える

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 

  

 

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