Last Modified 15/06/10

☆カスピ海ヨーグルトの「夏のお役立ち情報いろいろ」


 

梅雨も終盤になりだんだんと暑くなってきましたね。この時期は熱湯消毒に手を抜いていると、雑菌にやられることもありますので気を抜かないようにしましょう。 また、気温が上がってくるので発酵時間は段々と短くなります。夜仕込んでそのまま朝まで常温発酵させる方法が良いです。長時間発酵させると酸味が出ますので、表面が固まったら冷蔵庫にしまいましょう。 いつも表面が鏡面のようにピカピカとしたヨーグルトが出来るように面倒をみてやりましょう。
 

夏のお世話、お付き合いの方法をまとめてみました。基本的には春の情報と大差ありませんが、再確認していただけると良いでしょう。 なお、詳しい情報が必要な場合は当ホームページを一通り読んでいただきたくお願いします。


 

 〜 牛乳を25℃程度まで温めてからタネと混ぜよう 〜 

牛乳を温めて

冷蔵庫から出した牛乳、スーパーから買ってきたばかりの牛乳は予想以上に冷たいです。 冷たい牛乳をタネと混ぜても簡単には菌は活動してくれません。 ぬるま湯に牛乳パックを浸けて牛乳を2 5度前後まで暖めた方が良いでしょう。気温とぬるま湯の温度によって浸ける時間が異なりますが、けっしてお風呂の温度ほどには暖めてはいけません。30度程度以下で止めてください。 暖めた牛乳をタネと混ぜれば、冷たい牛乳から作るときに比べて確実に発酵させることができます。

 

私は写真のように洗面所でボールに入れた牛乳に蛇口の熱湯を注いで、30分程度つけております。横着な方法として、電子レンジで牛乳を温める方法もあります。500mlの牛乳の場合は電子レンジに 1分程度かけると丁度良い温度になります。この方法をとる場合には絶対に牛乳を温めてから、タネを混ぜてください。 タネを混ぜた後に電子レンジを使うと菌が死んでしまう可能性があります。  また、電子レンジを使う時に牛乳を入れる容器は事前に熱湯消毒しておく必要があります。 

 

なお、牛乳を暖め過ぎてしまった場合はそのまま放置して常温まで冷めるまで待って使いましょう。 また、温かい牛乳はタネと混ぜる時に泡立ちやすくなります。泡立ってもヨーグルトが出来ること自体には影響ありませんが、出来たヨーグルトの表面がきれいなピカピカ状態(鏡面状態)にならずに、ブチブチ状態になります。それは泡の形が残ったものなので、ヨーグルト自体には影響ありません。


注意点としては、 鍋などに牛乳を入れて暖めてはいけません。最初に鍋を熱湯消毒してあれば別ですが、鍋についている雑菌に犯される可能性があります。 


冬以外でも温めたほうがいいの? とよく聞かれますが、牛乳を温めておくことは発酵時間を短く出来ます。(2〜3時間程度は短縮できます) これは常温発酵する時間をその分短くすることになりますので、夏の衛生面でも良いでしょう。  

 

なお、冷たい牛乳というのも使い道があります。外出時間など都合で発酵時間が長くなってしまうことが予想される場合は、あえて冷たい牛乳を使う方法です。冷たい牛乳は最初の1〜2時間程度は発酵に適さない温度のため、過剰発酵を避けることができます。

 

 

 

 〜 出来た状態がゆるい 〜 

私自身も同じ状態のものを毎日安定して作ることに難儀しております。結局、作り方は色々とやってみるしかありません。 ただ、はっきり言える事は菌がダメならヨーグルトは出来ません。 少しゆるいからといって、菌がダメということはありません。

出来るだけ以下の点に注意して、作られる事をオススメします
・牛乳の種類を変えてみる(低脂肪乳を使っている場合は普通の牛乳)
・普通の牛乳よりも、特濃牛乳(乳脂肪分が多いもの)で作るとモチモチとなります

・タネの量は材料にする牛乳の5〜7%程度の量(例:タネ50ml、牛乳950ml)
 多めになってしまうより、少な目のほうが間違いなくうまく出来ます。
・常温保存中は掻き回さない、揺らさない(じっとさせておく)
・雑菌対策として容器、スプーンを熱湯消毒する(熱湯をかける)
・ガラスの容器の方が牛乳パックと比較して出来が良い(理由は不明)
・広口の容器よりは牛乳パック程度の縦長の容器の方が出来が良い(理由は不明)
・長期冷蔵保存のタネ、冷凍保存のタネで作る場合は生のタネよりも2倍程度の時間がかかります

・冷凍タネからの再生に失敗することが多々あるので過信は禁物、冷蔵タネが基本です。 

そして肝心な事は、出来たヨーグルトは冷蔵庫で1日程度寝かしてから食べると良いでしょう。寝かすことによって出来たてと比べて、硬めのヨーグルトになるとともに、冷たいほうがおいしいです。


それでも出来た状態に納得できない場合は、菌が弱っている可能性もあります。予備のタネに切り替える事が出来ればベストですが、予備のタネが無い場合は現状のタネの一部を冷凍してから再生すると良いでしょう。 冷凍融解液を使うことで粘性物質を作らない弱ったクレモリス菌を排除する事ができるようです。
 

 

 

 〜 熱湯消毒の方法は? 〜 

熱湯消毒といっても、容器、スプーンを鍋で煮たり、蒸器に入れる程念入りに実施する必要はありません。容器、スプーンに熱湯をかければ十分です。 耐熱性のプラスティックの容器の場合は内部に水を少し入れて、蓋をあけたまま電子レンジに数分かければ沸騰するので、蓋を閉めてよく振れば簡単に内部消毒が出来ます。

牛乳パックを使う場合も、毎回新しいものに変更することは勿論、熱湯消毒した方が良いでしょう。 牛乳パックに熱湯を少し入れて蓋を閉じ容器の内側全体に熱湯が行き渡る様に 30秒程度振ったり、スプーンで念入りにかき回すと良いでしょう

熱湯をかけた後は逆さにする、振るなどによって水気を適度に切れば良いです。 けっして布巾などで拭かないようにしてください、拭くことによって雑菌がついてしまう可能性もあります。 多少の水気がタネや牛乳に混ざっても影響はありません。


 

 

 〜 夏のポイント 〜 

ゴールデンウィークを過ぎると常温での発酵が簡単になるので、保温については手を抜くこともできるようになります。前述のとおり温度管理が基本ですが、そう言っても「具体的にどうすればいいの?」 という質問を良く受けます。 私の実施している方法をベースとしたポイントをまとめておきますので、参考にしてください。
 

・買ってきた牛乳、冷蔵庫から出した牛乳は最初に洗面所で、チョット温目のお湯に20〜30分

 程度つけておく、または電子レンジで暖める場合は1リットルのパックのまま未開封で2分程度チン

・タネ50ml程度に、常温に戻した牛乳950ml程度を入れてかき混ぜる(タネは5〜7%程度が目安です)
・タネの割合が多すぎると固く出来ないことがあるので入れすぎに注意してください(タネは多くても7%以下)

・常温放置しているときには途中でゆすったり、かき混ぜたりしない。上から見るだけ

・発酵時感は6時間程度です。(早くて4時間程度、長くても10時間程度が限度)

・表面が固まって容器をゆするとプルプルした感じになれば出来上がり、そのまま冷蔵庫で寝かせる

・表面が固まってからも長時間放置していると過剰発酵となり、表面が鏡面状態からだんだんボロボロ状態になります
・容器、スプーンなどは熱湯消毒または、電子レンジで消毒すること

・出来が悪いこともあるので、予備のタネは少量ずつ(プリンのカップ程度の量)数種類用意しておく

・冷凍保存を過信しないこと、再生に失敗することが良くあります。 基本は冷蔵保存です

・硬いものが出来ないなど、出来が悪かった場合はあきらめが肝心、予備のタネに切り替える

 



 

 

 
 
 
 

  

 

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