Stein ～自家製ヨーグルトを食べよう～

Last Modified 22/02/14

☆カスピ海ヨーグルト、基本情報
　

2001年1月よりカスピ海ヨーグルトを食べております。　知り合いから譲っていただいたもので、最初は半信半疑というところでしたが今はうちの奥さんのマイブームになっており、既に近所の方、知人、最近ではこのホームページを見ていただいた人など３０００人以上の方に株分けして皆さんに喜ばれております。　むかし、紅茶キノコとか、ヨーグルトキノコなど同じような物がありましたが、しかし、このヨーグルトは味も市販品と大差なく、まろやかで美味しく、一番の魅力はなんといっても牛乳を加えるだけで、しかも常温で増やし続けることが出来る事です。　今では家族４人で毎日１０００ｍｌ程度を毎朝食べております。

菌をいただいた時に２枚ほどの説明が書かれた紙をいただきました。　その内容はこちらのページに載せておきますが、この紙の内容は少し間違っている点もあるようです。ここではインターネットなどで調べてわかったこと、これまでの経験による情報を加味して、このカスピ海ヨーグルトの説明させていただきます。　

(A)ヨーグルトの出身地 　

旧ソ連のグルジア共和国の黒海とカスピ海に挟まれたコーカサス地方の長寿村が出身のようです。　ここで１９８６年に京都大学の家森（やもり）教授（当時　島根医大教授　専攻病理学）が長寿食の研究調査された際に同地から持ち帰ったものを、京都大学小西教授(専攻解剖学)が譲り受け、さらに小西教授から田代さん（詳細不明）が分けてもらった物が基の株となるようです。　乳酸菌の株が強く、常温で誰でも簡単に増やせるため、市販されずに人から人への”株分け”で全国に広まった模様です。
　

(B)特徴

・	市販のものに比べて株が強力で、繰り返し更新しても悪くなったり、薄くなったりしない。
・	面倒な消毒作業は必要なく、特別な機材も不要で、普通の牛乳で、誰でも簡単に美味しいヨーグルトが作れます。
・	室温で増殖しやすい「ラクトコッカス乳酸菌」が含まれているので、市販のヨーグルトより低い温度で発酵し、粘り気が多い
・	酸味が少なく粘り気が強く、味はそれ程感じないが料理に入れると濃厚な味に早変わりする。
・	ヨーグルトをタネにして、牛乳を加えるとヨーグルトが出来る、食べる分を残して牛乳を加えるとまた出来るのでエンドレスに食べ続けることができます。

(C)ヨーグルトの作り方（菌の育て方）

　～用意するもの～

	1)	牛乳作る量に合わせて500mlまたは1000ml程度の普通の牛乳加工乳、低脂肪乳、豆乳ではダメです（熟練者は挑戦するのもよい）牛乳パックのまま20～30分湯煎して20～30℃程度まで戻しておく、電子レンジに1～2分程度かけると簡単
	2)	カスピ海ヨーグルトタネとなります。　材料にする牛乳の5～7％程度の量（例：タネ50ml、牛乳950ml）冷蔵庫から出したままの冷たいものでOKです。　常温に戻す必要はありません
	3)	周囲温度が発酵温度に適する環境 20度以上の周囲温度環境が維持できれば良いので、夏は特に必要ありません、冬はヨーグルティア、カスピメーカーを使うと便利、エアコン、ストーブなどの暖房の効いた部屋でもよい日中暖かい場所で保温カバーを使うことでも代用も可能
	4)	蓋のついた容量1000ml程度の広口容器２個中味が取り出しやすい、隅々まで洗えるように広口が良いガラス、プラスティックどちらでも良いですが、必ず熱湯消毒に対応できるもの牛乳パックにラップで蓋をすることで代用も可能ですヨーグルティア、カスピメーカーのスターターセットには容器が同梱されております
	5)	おたま、大きなスプーン、ゴムべらなど熱湯消毒するので金属または耐熱性のプラスティック

～基本的な作り方（菌の育て方) ～
	A)	広口容器1個、スプーンを熱湯消毒する広口容器は中に30ml程度熱湯を入れて軽く蓋をして30秒程度良く振ってから熱湯を捨て、スプーンには熱湯をかける。　その後自然乾燥させる。　多少水滴が残っていても良いので、布巾などで拭いてはいけません。　拭くと雑菌がつく可能性があります。
	B)	広口容器にカスピ海ヨーグルト（タネ）を材料の牛乳の5～7％程度入れ、そこに常温（20～30℃）に戻した牛乳を継ぎ足してスプーンで軽く掻き混ぜる。　タネの量が多すぎると固まりが悪くなります。　多すぎるよりは少な目が良い
	C)	容器に蓋をして半日程度（温度により６～１４時間程度)、常温保存する。　ヨーグルティアを使う場合は設定を27℃、通電4時間にセットして8時間程度放置する。　カスピメーカーを使う場合は10時間以内でコンセントから外さないと過剰発酵になるので時間には注意してください。
	D)	表面が固まったら出来上がり、そのまま冷蔵庫に半日程度冷やす。　冷蔵庫に入れるとしまってよく固まります。　上手くできると表面が鏡面のようにピカピカに仕上がります。
	E)	食べる前に、次回のタネを確保する前述の(A)と同じように、別の広口容器とスプーンを熱湯消毒し、出来たヨーグルトの下側の層からスプーンで次回のタネを取り出す。　タネは次回作るヨーグルトの5～7％程度の量があればよい。　確保したタネは広口容器に入れて冷蔵庫に保管する
	F)	新しいヨーグルトを作る確保してあるタネ(E)に、前述(B)と同じようにタネの量に合わせた常温の牛乳（例：タネ50ml、牛乳950ml）を注ぐ。以降はC)以降と同じ手順で繰り返し次のヨーグルトを作り続けます。

	写真は牛乳パックとティッシュの蓋で発酵している例です（旧写真：ティッシュよりもラップの方が衛生的です）最近では密封容器で作ることの方が雑菌対策面で良いとされております。


（B）牛乳パックに入れて混ぜた状態	（C）育てているときの状態	(E)タネを確保した残り（食用）

　～タネのバックアップ～

発酵温度環境が悪い場合や、タネの量が不適当、発酵時間が長すぎるなどの悪条件が度重なると時間の経過とともにタネが弱ってヨーグルトが固まらなくなる事があります。　また、間違ってタネの分まで全部食べてしまったという話も良く聞きます。　そんな時に困らないためにも、必ず予備のタネを確保しておきましょう。

タネはプリンカップ程度の量を作成日をずらして冷蔵庫に数個保存しておくと良いでしょう。
冷蔵庫のタネは多少風味が落ますが数週間保存できます。　冷凍庫なら数ヶ月保存できます。

しかし、冷蔵タネ、冷凍タネどちらとも再生には発酵時間がかかります。　通常の生タネと比較して2倍程度の時間がかかること、最終的に時間をかけても固まらないことも良くありますので長期保存タネへの過信は禁物です。　特に冷凍タネの方が再生が難しいので、冷蔵タネが十分確保できてから、冷凍タネを作ってください。　冷蔵タネは長期間保存すると表面に緑色、ピンク色などのカビが生えることがよくありますので、2週間程度で新しいタネと入れ替えると良いでしょう。

～補足説明～
	・	環境の急変と乾燥には気をつけてください。　適温は20～30度です。
	・	ヨーグルトの硬さは、"冬は飲むヨーグルト"、"夏はちょっと融けたマックシェイク"のイメージです
	・	長期間かまってやれない時は、牛乳パックごと新聞紙などに包んで冷蔵庫の野菜室に置けば１ヶ月程度は大丈夫です
	・	万一の為に、菌を複数の容器に分けて時間をずらして作ると一つが失敗しても安心です
	・	友人、知人に分けて育てていただくことも、賢い方法となります
	・	冷蔵庫（１０度位)に保管しているときは休眠状態となっています
	・	出来たヨーグルトを冷蔵庫で１日程度保管しておくと（寝かしておくと）ヨーグルトが硬めになります
	・	ヨーグルトの冷凍保存が出来ます。　解凍すると分離しますが、牛乳を加えると再生できます
	・	私は牛乳パック、ラップを使って作っておりますが、プラスティックの密閉容器でももちろんOKです
	・	冬は成長が遅いので出来るまでに時間がかかりますが、暖かい所におけば成長が早くなります。　カスピメーカー、ヨーグルティア、パン作りの発酵器などを使えば冬でも安定して作れます。　２リットルのペットボトルを筒として利用した保温カバーや２リットルのペットボトルを湯たんぽとして利用する簡易保温BOXを用意しておくと便利です
	・	材料にする牛乳を２０～３０度に温めてから、タネと混ぜると短時間に確実に発酵させることができます
	・	雑菌対策として容器、スプーンは必ず熱湯消毒して下さい
	・	豆乳や粉ミルクを材料にして作るとスーパーカスピ君が出来ます。　詳しくはこちら。。。


どろ～という感じです	食べるときに、ジャムなどと混ぜてね！	わたしも食べます。おいしいよ！ (我家のペット）

～美味しい食べ方～
	・	冷蔵庫で冷やして食べた方が美味しいです
	・	何も入れないで、そのまま、どろ～という感じで飲むように食べても美味しいです
	・	定番ですがリンゴなどのフルーツを小さく切って混ぜると美味しいです
	・	子供にはメープルシロップ、蜂蜜やジャムなどをスプーン一杯程度混ぜて食べる食べやすくなります
	・	カレーなどの料理に混ぜると美味しいです。　家ではパンを作る時にも混ぜております
	・	ヨーグルトドレッシングとしてサラダにかけて食べるのも美味しいです
	・	我家ではペットのウサギを飼っておりますが、ウサギもヨーグルトが大好きでよく食べています
	・	夏のオススメはバニラアイスと混ぜて食べることです、アイスの甘さを抑えることもできます

スーパーでヨーグルト用フルーツソースを見つけたので試しました。

森永乳業のものでブルーベリーと、ストロベリーがあり値段は２００円前後だったと思います。　少量入れただけで、ヨーグルト色がソースの色に変化するので見た目にもよく、またジャムを混ぜるよりも、甘くならなくておいしいです。子供には食べやすくなりオススメです。　でも、この商品情報は森永のホームページに記載されていないので販売地区限定の商品かもしれませんが、見つけたら試すといいと思います。(追加：2002/01/04）

「ヨーグルト専用のメープルシロップ」を使ってみました。
メープルシロップというとホットケーキを食べるときのシロップ程度の使い方しか頭に思い浮かんでおりましたので、単なる甘くするためのものという感じで受け止めておりました。でも、実際に入れてみると、やや甘く、メープルの香り、今まで食べていた単なるヨーグルトが上品なヨーグルトに変身するんです。　これはメープルシロップの甘さ、匂いからきているものと思います。　これをコクというのかな？　カスピ海ヨーグルトの淡白な味を味を引き出し更なる上品なヨーグルトにするトッピングって感じかな？機会があったらお試しください。　詳しくはこちらのページ”メープルシロップで上品なお味に”を見てください。　
なお、メープルシロップはメープルライフさんで購入できます。　もし、購入される場合には注文ページの”連絡事項等”の欄にSTEINのホームページで知ったと、書いていただけるとうれしいです。　(追加：2003/05/26）


ヨーグルト用フルーツソース	ヨーグルト専用メープルシロップ	チョットかけるだけで、上品な味に変身

(D)興味があったら。。。
　

ここに説明しているヨーグルトはいただいたタネ(菌)を育てて食べているだけで、菌の種類など細かな事は詳しくは調べていただいた程度のことしかわかりません。　身体に悪い菌が潜んでいるかもしれないと思う事もありますが、これまでに約8年半程度食べ続けておりますが、お腹が痛くなった等の問題は出ておりません。　また近所の方、知人、最近ではこのホームページを見ていただいた人など多くの方に譲って皆さんに喜ばれている状況からも、きっと菌と一緒にいただいた説明書にあるように由緒正しい菌であると思っております。　

菌の配布(株分け)を御希望される場合は株分けのページからどうそ。。。。

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