Last Modified 15/06/10

☆スーパーカスピ君に変身させて効果倍増

2003年になって雑誌で紹介されることが少なくなってきていたカスピ海ヨーグルトですが、流行の1年目に当たる2003年4月、5月発売の雑誌には、「材料にする牛乳を変えること 、豆乳を使うこと、粉ミルクなどを加えることなどによってヨーグルト効果の倍増」を狙った記事が載っておりました。2003/04/15発売の「わかさ」6月号、2003/05/02発売「日経ヘルス」です。 高脂肪乳のことについては実体験の中で承知しておりましたが、スキムミルク、粉ミルクについては実験したことも なく、また菌の数という形での分析は我々素人には不可能のため、その記事の内容の確認は出来ておりませんが非常に興味を引かれる内容です。 以下に記事の概略を紹介させていただきます。 詳細な内容については、「わかさ」2003年6月号、「日経ヘルス」2003年6月号を見てください。

 

「おいしくて最強のカスピ海ヨーグルトを発見」(日経ヘルス6月号より)
●「豆乳+粉ミルク」で作るカスピ海ヨーグルトが最強

1)豆乳と粉ミルクでクレモリス菌が倍増
 

豆乳を使ってカスピ海ヨーグルトが作れれば、ヨーグルトの乳酸菌パワーに大豆の栄養が加わって優れものであるが、カスピ海ヨーグルトの健康効果の鍵を握る乳酸菌、クレモリス菌は豆乳の中では増えにくい。豆乳だけで作ると、牛乳で作った場合の4割程度に菌数が減ってしまう。そこでクレモリス菌の餌になる糖質が含まれる粉ミルクを加えることによって、クレモリス菌の数を牛乳の2倍以上となる

 

 

2)牛乳から作ったタネ+粉ミルク+調整豆乳=最強カスピ

 

(材料)

カスピ海ヨーグルト、おおさじ4
タネは牛乳100%で作った普通のカスピ海ヨーグルト。必要量は作りたいヨーグルトの量の10%程度。
粉ミルク(フォローアップミルク)、14g入りスティックなら2〜4本
新生児用ではなく、いろんな栄養を添付した生後9ヵ月〜3歳までの離乳期用に作られたフォローアップミルクがいい。
調整豆乳(大豆固形分6%以上)、500ml
大豆をゆでて砕き、液体にした豆乳に適当な甘みと塩を加えて飲みやすくした調整豆乳(大豆固形分6%以上)で作るのがオススメ。

 

(狙える効果)

カスピ海ヨーグルト
クレモリス菌が作るねっとり成分は、胃酸でも分解されにくく腸の中の消化酵素にも強い。食物繊維のように働き、便秘解消になる。クレモリス菌が腸の中にたくさんある免疫細胞を刺激して、免疫機能を活性化する可能性が高い。
粉ミルク
ビタミンA、Cをはじめとするビタミン類、カルシウムや鉄分、健康効果の高いDHAなどを補給する。含まれる糖分のラクトースは、クレモリス菌の餌になって増殖を助ける。このミルクは高たんぱく質。その影響で発酵中に酸性度がゆっくり上昇。するとクレモリス菌が増えやすくなる。またたんぱく質が多いと良く固まる。
調整豆乳
大豆たんぱく質が食事でとった油脂を体外へ排出させる。食後に体の中で発生する熱量を上げたり、基礎代謝の低下を防ぐ作用もある。大豆たんぱく質がコレステロール値を下げ 血管を丈夫にする。ポリフェノールの一種、大豆イソフラボンが血圧を下げ、血液をサラサラに。大豆イソフラボンが更年期障害を改善。骨を丈夫にする。

 

 

3)タネの量は全体の10%

 

クレモリス菌をたくさん増やすにはタネの量を全体の10%にするのがコツ、このバランスだと発酵を始めるときの酸性度など、菌が増えるための条件が丁度良いようだ。 空気を好むアセトベクター菌が入っているので、作りたい量よりも大き目の容器を用意して、空気の層を十分残しておくほうがよい。タネやその都度牛乳で作ったものが必要なので最強カスピと同時進行でタネ作りをするとよい。この場合もタネ10%が目安。

 

 

4)上手に作るためのポイント

 

タネの量は全体の10%、菌がよく増え、ちゃんと固まる
大きめの容器を用意し、空気の層を残しておく
大豆固形分6%以上の調整豆乳を使う
容器を振ってプルプルと表面が固まって見えたら冷蔵庫へ
タネは牛乳100%で育て続ける

 



 

「カスピ海ヨーグルトの乳酸菌を倍増させる秘訣」(わかさ6月号より)
●高脂肪乳とスキムミルクで乳酸菌の数を10〜100倍にする方法

1)濃度の高い牛乳は乳酸菌のえさが豊富

 

濃度の高い牛乳を材料にする
味に深みが出ておいしくなるばかりでなく、一般に乳酸菌のエサが多くなり乳酸菌を増やすのに好都合
結果として低脂肪で作ったヨーグルトより高脂肪で作ったヨーグルトのほうが粘りはずっと強くなる
乳酸菌の増殖に必要なエサが増えた結果、ヨーグルトの中に乳酸菌が増え、乳酸菌の産物である粘性多糖体も増殖する
乳脂肪分4.0%以上の高脂肪乳で作ると、乳脂肪分が3.0%以上の普通牛乳で作った場合に比べて乳酸菌の数は1.5〜3倍に増加すると考えられる



2)牛乳1リットルに対してスキムミルク5〜10杯加える

 

材料の高脂肪乳に、乳酸菌のエサ(無脂乳固形分)を増やす
牛乳の3〜6%の量の粉ミルク(スキムミルク・脱脂粉乳のこと)を加える
500mlの牛乳に大さじ2.5〜5杯(15〜30g)程度、1リットルの牛乳に大さじ5〜10杯(30〜60g)程度
必要以上加えるとダマが出来て発酵しにくくなるので注意
スキムミルクは開封直後の物を冷暗所に保存し2週間以内に使い切った方が良い
開封してから時間がたつとスキムミルクに雑菌が増殖する可能性有り
気になる場合は最初に少量の牛乳を煮沸して、そこに溶いてから使うと良い(電子レンジでやると簡単だと思います)



3)乳酸菌が限界まで増加
 

1ml中に含む事ができる乳酸菌は一般に100億個程度が限度とされている
普通の牛乳で作ったかスピ海ヨーグルト1ml中に含まれる乳酸菌は約1億〜10億個
スキムミルクを加えた高脂肪乳で作ると、理論上100億個に限りなく近い数量になるはず、それによって健康効果も飛躍的に高まる事が期待できる

 


4)注意点
 

脂肪のとりすぎが心配な人は、高脂肪乳を使わないで普通牛乳にスキムミルクを加えるだけでも十分な効果が期待できます。
乳酸菌倍増のカスピ海ヨーグルトを新たに作るときは、普通牛乳だけで作ったタネを使ってください。この方法で作ったヨーグルトをタネにして繰り返して作ると菌の内容が代わってしまう可能性があります。
気温が上がっている時期ではヨーグルトが早くできます(6〜8時間)、雑菌が繁殖する危険も高くなります。 出来たら(固まったら)、直ぐに冷蔵庫に保存して早く食べるようにしてください




※これらの情報は雑誌記載内容によるものでSTEINが独自に実験した結果ではありません。したがって、これ以上の情報は今のところ持っておりません。 私もこれから実験します。 結果はまた今度ページに加えたいと思います。
 


 

 

 

 

 
 
 
 

  

 

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