Last Modified 15/06/10

☆牛乳を代えると出来も違う

 

 

ヨーグルトの固まり具合が十分でないとお悩みの貴方。牛乳を変えて元気なタネを作ってみましょう。

冷凍したあと自然解凍した液を使うとプルプルなヨーグルトができます。詳しくはこちらのページ。。。。 
この原理は、粘性物質(ネバネバ成分)を作る事ができない弱い菌が冷凍によって死滅し、生き残った粘性物質を作る事ができる元気な菌だけを使って、ヨーグルトを作る事が理由のようです。 詳しくは「菌の分析結果」を参照願います。 でもこの方法は、生き残った数少ない元気な菌からヨーグルトを作るので、完成までには生のタネを使うことに比べて2倍以上の時間がかかります。

こちらは牛乳の種類を代えてプルプルのヨーグルトを作る方法です。餌になる脂肪分が違うと粘性物質の量も違うようです。 高脂肪タイプの牛乳を材料うと普通の牛乳(成分無調整)に比べてプルプルな物が出来ます。

一般的にはジャージー乳で作ると良いものが出来ると言われておりますが、スーパーで見つけることが難しく簡単に入手は出来ないようです。私自身も簡単に入手できないのでその代用品での実験してみました。濃い牛乳(脂肪分が多い牛乳)が求めているものであると解釈して、乳脂肪分が高い数値の牛乳を選んでみました。商品名はグリコの”濃くておいしいミルク”というもので、以下の数値になっております。
 

 商品名  濃くておいしいミルク(乳飲料)
 種類別名称  乳飲料
 無脂乳固形分  8.7%
 乳脂肪分  4.3%
 原材料名  生乳(50%以上)、乳製品(脱脂粉乳等)、
 ホエーチーズ、セルロース、乳化剤、ビタミンD



実はジャージー乳のつもりで買って帰ったら、乳脂肪分の数値にだけこだわって探したのが間違いで、これは正しくは”乳飲料”であって牛乳ではありませんでした。せっかく買ったので乳脂肪分が高いから何とかならないか? と期待してタネと合わせて仕込んでみました。

その結果、最近ではあまり硬くならなかったタネからでもプルプルのヨーグルトができる事が確認できました。 もともとこの乳飲料の色は普通の牛乳の色が純白とすると、若干肌色っぽい色(粉ミルクのイメージ)ですが、できたヨーグルトも同じく少し色がついておりますが、完璧なできばえでプルプル状態に戻りました。 

この元気になったタネと普通の牛乳を混ぜても、以前とは大きく異なりプルプル感のあるヨーグルトができるようになったので、一安心です。

本来のジャージー乳でもこのように、プルプルになることと思いますが、入手できない場合は、この脂肪分の多い乳飲料でもお試しください。 私の使った”グリコ「濃くておいしいミルク」”以外でも同様な乳飲料が販売されているようです。 ご近所のスーパーで確認してみてください。



追加:牛乳を代えた時の出来具合情報
saita 2002/8/25号に牛乳を代えて作った結果が載っておりました。 参考にどうぞ。

牛乳の種類 状 態 評価
 成分無調整  タネ大さじ2に牛乳1カップで作って比較。強い粘りとほのかな酸味が基本の味  ★★★
 ジャージー牛乳  高脂肪な分、コクがあり酸味はよりほのか。生クリーム風の高級な味わいに  ★★★★★
 スキムミルク  ちゃんと固まるが、粘りけが弱く淡白。ミルクの甘みがして子供は食べやすそう  ★★
 豆乳  酸味はあれど、大豆の香り漂う”カスピ寄せ豆腐”が完成! しょうゆ&おかかでトライ  ★★★
 低脂肪牛乳  固まったが、ゆるめで水っぽい味。なぜか脱脂粉乳のスキムミルクの方がコクあり  ★


繁殖に最適なのは、成分無調整の牛乳です。つまり普通の牛乳。低脂肪乳などは菌が弱くなることもありますので、”もと”になるタネは、普通の牛乳で作ることが鉄則です。


 

追加:ジャージー牛乳情報

探していた ジャージー牛乳を見つけることが出来ました。参考にしてください(追加:2003/01/04)

 商品名  八ヶ岳野辺山高原ジャージー牛乳
 種類別名称  牛乳
 無脂乳固形分  8.7%以上
 乳脂肪分  4.2%以上
 原材料名  生乳100%

 


 


追加:牛乳を代えた時の出来具合情報
日経ヘルス2003年6月号に、牛乳、豆乳の種類とその評価についての情報がありました。参考にどうぞ。(追加:2003/05/04)

牛乳の種類 状 態 食感 粘り 酸味
 普通の牛乳
(乳脂肪分3.5%)
まったり。スタンダードなカスピ海ヨーグルト味がこれ とろりもったり ★★★  ★★
 ジャージー乳
(乳脂肪分4.5%)
粘りが強い。牛乳の風味が強くコクがある もったりねっとり ★★★★ ★★
 低脂肪乳
(乳脂肪分1.0%)
粘りとコクが足りない。酸味が口に残る感じ さらさら ★★ ★★★
無料製豆乳
(大豆固形分8%以上)
食感は豆腐そのものなのに酸味がある 酸っぱい豆腐 なし ★★
調整豆乳
(大豆固形分6%以上)
調整豆乳風味に酸味が加わった感じ。とろみあり とろとと ★★ ★★
豆乳飲料
(大豆固形分2%以上)
抹茶味よりゴマ味が好評。あっさり&コクあり さらさら ★★
 牛乳:豆乳=1:1 豆乳の味と牛乳のコク。柔らかめだが粘りはあり とろとろ ★★ ★★★
牛乳:豆乳=1:3 後味に豆乳風味。乳清が多めで粘りは少ない さらさら ★★★


クレモリス菌の数は調整豆乳、無料製豆乳で作ったものは牛乳で作ったものと比べて40%程度の数となる。豆乳と牛乳を1:1で混ぜて作った場合の菌数は牛乳だけで作った場合と同等になるそうです。

 

 

 

 

 

 
 
 
 

  

 

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